A kakaófa parányi virágaiból 5-6 hónap alatt fejlődik ki a szüretre érett kakaó gyümölcs. A gyümölcsök színe, formája és mérete segíti a helyiek szakértő szemét annak megállapításában, hogy melyik gyümölcs számít érettnek, és melyik maradhat még a fán.
A gyümölcsök nagyon erős szárral kapaszkodnak a fa törzséhez és vastag ágaihoz – kézzel szüretelni őket szinte lehetetlen. Éles késekkel vágják le a termést, vigyázva, hogy a fát ne sértsék meg. Az nem okoz problémát, ha a gyümölcs héja sérül, viszont a fa termő pontjait óvni kell – egyébként nincs termés a következő évben.
A leszüretelt gyümölcs héját még aznap (de legkésőbb másnap) óvatosan felnyitják, és kiszedik belőle a fehér gyümölcshússal borított magokat – a kakaóbabot. Egy gyümölcsben kb. 20-60db (szárított állapotban egy maréknyi) kakaóbab terem. A babok mérete és számossága több tényező (pl. csapadék mennyiség, fajta) függvénye.
Csokoládé készítés szempontjából a kakaóbab az értékes alapanyag. A héj állati takarmányként vagy komposztként végzi, tehát az ültetvényen, vagy annak közvetlen környezetében marad.
A friss kakaóbab íze szinte semleges, kakaóra vagy csokoládéra nyomokban sem emlékeztet. A babot körülvevő fehér gyümölcshús – meglepő módon – szintén nem kakaó ízű, viszont a babbal szemben ez már kifejezetten kellemes, édeskés-savanykás-gyümölcsös jellegű.
Akkor mégis hogy lesz ebből csokoládé??
A frissen szüretelt, a gyümölcshús levében fürdő babokat nagy, esetenként banánlevéllel kibélelt, fából készült erjesztő ládákba rakják, és gondosan betakarják. Ahhoz, hogy a spontán fermentáció beinduljon, szükség van megfelelő mennyiségű kakaóbabra. A fermentációhoz a gyümölcshús cukortartalma, a nedves, zárt, meleg láda ideális közeget biztosít.
Első lépésben élesztő termelődik, ami a gyümölcshús cukortartalmát etanollá alakítja. Ezt követi az etanol ecetsavvá bomlása, mely folyamat során hő is keletkezik. Fontos, hogy a teljes fermentációs folyamat kontrolláltan menjen végbe, soha ne emelkedjen a hőmérséklet bizonyos hőfok fölé, valamint a ph is megfelelő értékek között mozogjon.
Ennek érdekében a kakaóbabot meghatározott protokoll szerint bizonyos időközönként átkeverik. Ez a gyakorlatban legtöbbször úgy történik, hogy az egyik láda tartalmát átlapátolják a másik ládába, majd visszafedik banánlevelekkel.
Az ecetsavas erjedés és a magas hőmérséklet hatására beinduló kémiai folyamatok felelősek a kakaó íz és szín kialakulásáért.
A fermentáció jellemzően 5-7 napig tartó folyamat.
A következő nagyon fontos lépés a szárítás. Ahhoz, hogy egyenletesen száraz (max. 6,5-7% nedvességtartalmú) kakaóbabot kapjunk, a szárítási folyamatnak is kíméletesnek, hosszan tartónak kell lennie. Nem égethetjük szét a felszínét forró betonon a tűző napon, ugyanakkor arra is figyelni kell, hogy a vékony rétegben kiterített kakaóbab valóban száradjon, és ne kezdjen esetleg penészedni (amire a magas páratartalmú trópusi közegben minden esélye megvan).
A fokozatos, kíméletes szárítás szintén kb. 5-7 napig tartó folyamat.
Következő lépésben (jobb helyeken) a kakaóbabok válogatása zajlik. A túl lapos, (összetapadt)sérült, esetleg penészes szemek, valamint egyéb szennyeződések, tárgyak (pl. kavics) nem kerülhetnek a zsákokba, ott csak az egészséges, száraz baboknak jut hely.
A zsákok mérete 54,5-70kg, anyaga jellemzően jutavászon. A tárolás és a szállítás is ezekben a jól levegőző zsákokban történik.
Pörkölés
Ez az első lépés, ami már nem az ültetvényen, hanem a csokoládé készítő műhelyében és irányításával zajlik. Hasonlóan a fermentációhoz, a pörkölés is meghatározó fontosságú a csokoládé ízének szempontjából. Alacsony hőfokon történő, kíméletes pörköléssel tudjuk a kakaónak a származási helyére, a terroir-ra, sőt az adott szüretre jellemző ízjegyeit megmutatni.
Ennek természetes következményeként, az eltérő szüretből származó kakaóbabok eltérő ízűek lehetnek, így a belőle készített csokoládé sem lesz évről-évre ugyanolyan (hasonlóan, mint a bor esetében). Ez a tény a craft csokoládék erénye, nem próbáljuk elrejteni.
(Az iparban, ahol fontos, hogy egy adott márka terméke mindig, éveken és országokon keresztül ugyanolyan ízű legyen, a magas hőfokon történő pörkölést választják, így semlegesítve a természetes eltéréseket.)
A pörkölt kakaóbab önmagában is fogyasztható. Roppant magas antioxidáns-és nyomelem tartalmánál fogva egy szuperélelmiszer!
Aprítás, szelelés, finomítás, konsírozás
A kakaóbabot fedő vékony héj eltávolítása a pörkölés utáni feladatunk. A kihűlt kakaóbabot enyhén megroppantjuk, ezáltal apró darabokra törik. Ebből a törmelékből szeleljük ki a héjat – amit mi a csokoládé csomagolásához, a merített papírhoz felhasználunk, vagy akár teát is készíthetünk belőle. A szelelés után visszamaradó kakaóbab töret nem csak a csokoládé készítéshez, de egyéb termékekhez is használható gasztronómiai alapanyag (pl. sütemények, müzlik, drazsé).
A kakaóbab töretet különböző technológiákkal addig őröljük, amíg az őrlés során keletkező hő a benne lévő kakaóvajat megolvasztja, és egy folyékony anyag, a kakaó likőr (nem alkohol!) jön létre.
Ehhez a folyadékhoz adagoljuk a megfelelő mennyiségű bio nádcukrot, tejcsokoládé esetén a tejport is, és addig finomítjuk, amíg a szemcseméret 20 mikron alá csökken. Ez az a méret, amit már kellemesen selymesnek érzünk a szánkban. A finomítási folyamat hossza változó, 3 órától 72 óráig terjed.
FONTOS! Termékeinkhez nem használunk sem (szója)lecitint, sem vaníliát.
Befejező lépésként a csokoládét konsírozzuk – szellőztetéssel eltávolítjuk a maradék savakat, és egyéb bántó mellékízeket.
Temperálás, formázás, csomagolás
A megfelelően temperált csokoládé mutatja a legszebb arcát. Felszíne szépen csillog, nem foltos, nem repedezett, árkok nem tarkítják. Ha eltöröm, roppanósan törik, hangot ad. Nem olvad el rögtön a kezemben, kis ideig tudom az ujjaim között tartani. Mindezek a külső tulajdonságok csodálatos módon hatnak a csokoládé ízére is – ezért kóstolni, csokoládét összehasonlítani csak temperált formában ajánlott.
A temperálás (vagy előkristályosítás) valójában arról szól, hogy a csokoládéban található kakaóvaj kristályszerkezetét a megfelelő (béta) szerkezet szerint alakítsuk ki. A gyakorlatban a csokoládét folyamatos mozgatással lehűtjük 30 fok körüli hőmérsékletűre, és ebben az állapotában dolgozunk vele. Minden csokoládénak megvan a maga megmunkálási hőmérséklete, ezért nem írunk ide konkrét értéket.
Fontos tudni, hogy a bean-to-bar csokoládék az elkészítésük után is élnek, változnak. Ha készítés után temperáljuk, a változás sokkal lassabb lesz. Ha azonban a temperálásra a készítés után néhány hónappal kerül sor, az alatt az időszak alatt is érik, változik a csokoládé íze.
Bean-to-bar termékeinket kakaóhéj törettel díszített merített papírba csomagoljuk. A csomagolás gondosan felépített koncepció mentén halad: minden országnak (termőhelynek) megvan a maga színe amit a matricán, illetve a papírszalagon alkalmazunk. A halványabb szín tejcsokoládét, a sötétebb étcsokoládét takar. Választunk egy állatot is, ami a pecséten és a matricán jelenik meg. Az ízesített csokoládéknál a grafika utal az ízre.
